Jumaat, 18 April 2014

Resepi Nasi Bukhari Ayam Mamak Penang

RESEPI NASI BUKHARI ALA MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN:

PENYEDIAAN AYAM:
  • 1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan 1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam, 1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  - 1jam.
  • Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.
Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam
  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1 kpg 2″ kayu manis.
  • 6 biji buah pelaga.
  • 6 kuntum bunga cengkih.
  • 1/4 sudu kecil lada hitam.
  • * 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
Sagai semua bahan-bahan tersebut kecuali serbuk kunyit dan kisar halus untuk dijadikan rempah
  • 2 biji bawang labu sederhana besar di hiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 2 helai daun shaiba.
  • 2 btg karot dihiris.
  • 2 btg karot disagat.
  • 6 biji tomato cherry dibelah dua.
  •  pes tomato puri
  • 2 helai daun beriani/salam.
  • 1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu besar stok ayam (maggi)

CARA PENYEDIAAN:

  1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak hingga layu.
  2. Masukkan semua rempah dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam separuh masak.
  3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuah nya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.
  4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.
Penyediaan Nasi:
  1. kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus toskan air untuk mempercepatkan lagi proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).
  2. Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.
  3. Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.
  4. Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt. Mamak haji tak mahu ia terlalu masam nasi ini. Rempah di atas sebenarnya rempah kurma yang sedia dijual. Wassalam.