Peria Goreng Telur

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

• 2-3 biji Peria “Cina”. Dibasuh potong buang kedua hujungnya. Membelah dua memanjang buah peria. Buang semua biji-biji dan isi dalaman peria dengan menggunakan sudu. Hiriskan peria melintang tegak  setebal 5mm. Peria yang telah hiris perlu direndam dengan air garam untuk menghindarkan rasa pahit yang terlampau, sekurang-kurangnya setengah jam. Toskan dan sedia untuk digoreng.
• 2 biji  telur di pukul.
• 2 sudu besar (tbsp) minyak masak.
• 1-2 sudu besar (tbsp).
• 2 ulas bawang putih dikupas kulit, diketuk dan dihiris (cincang).
• 1/2 biji bawang labu dihiris halus.
• 1/4 sudu kecil biji lada hitam ditumbuk kasar.

CARA MENGORENG:

1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak, bila minyak mulai panas, masukkan bawang putih di ikuti dengan hirisan bawang. Tak perlu garingkan, cuma layukan sudah memadai (kerana kita perlu layukan ula peria bersama bawang putih dengan bawang hirisan tadi akan garing bersama dengan hirisan peria).
2. Masukkan hirisan peria (tentukan air telah ditoskan dan berada dalam keadaan kering) dalam kuuali dan layukan selama 1-2 minit. Renjiskan kicap cair atau kicap sos ikan untuk memasinkan sedikit (anda perlu tahu kita telah pun rendamkan peria dalam air garam). Teruskan goreng selama 1-2 minit lagi. Peria yang telah masak boleh ditentukan dengan tekan sudip pada hirisan peria ia akan putus dua dgn dengan mudah. Jika anda tidak mahir lagi menggunakan api dapur, goreng dengan api sederhana dan tentukan hirisan peria nada masak. Masa diberikan biasanya untukyang sudah pro dalam mengendalikan api dapur. Tak perlulah anda ikut sangat masa itu. Janji yang masak itu perlu masaka dan bila masak sayur perlu faham, haba yang terdapat dalam masakn itu akan masak 1/4 lagi bahan masakan itu. Dengan sayur yang masak di atas kuali dengan api dapur perlu dikelurkan 3/4 masak. 14 lagi ia masak dengan haba yang masih terdapat dalam masakan.
3. Ratakan semua hirisan peria dipermukaan kuali supaya telur yang akan dimasukkan ke atasnya akan diselaputi keseluruhan hirisan peria tadi.  Masukkan telur yang dipukul ke atas hirisan peria yang sedang digoreng. Biarkan selama 1/2 minit.  Selepas itu terbalikan keseluruhan peria supaya telur masak sama-rata.
4. Disini anda boleh hidangkan peria ini seperti cara telur bawang atau kacau kembali telur bersama hirisan peria. Tutup api dapur dankeluarkan dari kuali. Anda boleh hiaskan dengan hirisan cili merah dan bawang goreng ditabur di atas hidangan anda.Hidangan anda telah siap untuk dihidang. Masakan ini adalah sangat popular di restoren-restoren cina. Hidangan ini sangat cantik dan rasanya sangat menyelerakan sekiranya dimakan bersama nasi putih yang panas-panas.

Peria Goreng Rangup

BAHAN-BAHAN:

1 atau 2 biji peria “cina” atau peria katak (5-6 biji).
1 sudu besar serbuk cili.
1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.
1 sudu besar (tbsp) santan pekat ( tidak mestikan).
50 gm tepung gandum.
1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu.
1 sudu besar (tbsp) tepung beras.
1 biji telur dipukul.
1/2 kiub ayam  (knorr atau maggi) tidak kemestian.
100 liter air ais atau sejuk atau kelikatan yang diperlukan untuk adunan tepung goreng yang sempurna.

Cara-Cara Penyediaan:

1. Basuh buah Peria. Potong dan buang kedua hujung peria. Kerat melintang dua (berbentuk selinder). Bersihkan biji dan isinya supaya peria berongga, jangan cacatkan betuk bulatnya. Hiriskan peria. Jangan terlalu nipis akan hangus dan rupa bulat akan terjejas. jangan tebal, sukar untuk masak, habis ahngus tepung tapi peria tak masak.
2. Ambil sebuah bekas masukkan  serbuk cili, tepung beras dan garam dan adunkan. Ambil hirisan peria satu persatu tekapkan (tekan) pada pada adunan tepung disediakan pada kedua-dua belah permukaan. Asingkan semua hirisan yang selesai tekap. Cara ini untuk mengeringkan hirisan peria supaya bila goreng ia akan ranggup dan garam untuk mengurangkan pahit.
3. Dalam sebuah bekas lain masukan tepung gandum, tepung ubi dan tepung yang baki adunan tekapan. Masukan santan, lada hitam, telur telah dipukul, air dan garam secukup. Adunkan supaya anda dapat adunan tepung goreng kelikatan yang tepat. Terlalu pekat adunan tepung akan menhilangkan fizikal peria. maka adunan tepung gorengan kelikatanya perlu seperti gorengan pisang. Dalam adunan tepung untuk goreng tak semestinya anda ikut cara mamak haji anda boleh sediakan berbagao adunan tepung goreng ini. kalu ada tepung gorengan ayam yang berlebihan boleh juga gunakan untuk gorengan ini. Biiasa untuk berniaga mamak haji cuma gunakan tepung berlebihan ayam goreng ia lagi lazat. yang penting dalam gorengan ini ailah tekapan kepada tepung untuk mengeringkan air yg terdapat dalam hirisan peria tersebut. Kalau tidak tepung tidak akan melekat pada hirisan peria. nanti tepung kemana, peria kemana…hahaha!.
4. Panaskan minyak, bila minyak panas secukup(miinyak perlu panas, uji minyak panas dulu), masukkan sekeping demi sekeping hirisan peria yang dicelup tepung. Mas goreng cuma 5-6 minit saja. Bila garing akan dan toskan minyak berlebihan. Sudah siap peria goreng ranggup. Mudah bukan?.

Roti Telur

BAHAN-BAHAN:

• 2 butir Telur Ayam.
• 1/2 cawan susu (kotak susu full cream).
• 1/4 sudu kecil atau 2-3 titis esin Vanilla.
• 4 keping roti.
• sedikit gula untuk ditabur di atas atau satu sudu besar madu.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Dalam sebuah bekas masukkan telur dan susu. Pukul rata dengan gunakan garphu. Dalam pada itu panaskan kuali leper atau pun pan dengan api dapur yang kecil.
2. Celurkan di kedua-dua permukaan roti dengan campuran susu-telur yang telah disediakan. Gantungkan  kepingan roti yang telah dicelur dengan telur yang berlebihan dengan cucuk garpu pada kepingan roti tersebut.
3. Sebelum masukan roti kedalam kuali leper, masukkan 1 sudu kecil mentega atau majerin n ke dalam kuali.
4. Masukkan roti dan bakar kedua-dua bahagian sehingga warna keperangan yang anda kehendaki. Mamak Haji suka warna keemasan yang mengambil lebih masa dengan api dapur yang paling minima.
5. Setelah masak keluarkan dari dapur dan hidangkan dengan disapu madu atau gula halus di atas kepingan tadi.

Selamat mencuba.

Tip-Tip Masakan: Roti Telur Bakar.

1. Untuk susu 1/4 cawan kedah satu biji telur dan dua keping roti. Anda kira saja untuk isi keluaga.
2. Pewangi paling terbaik ialah berempah serbuk kayu manis atau Is buah pala kering dan di serbukkan. mat Dalleh panggil Nut Meg Powder.
3. Jangan masukkan gula dalam susu dan telur, ia akan hitamkan roti anda.

Rendang Ayam Berempah

BAHAN-BAHAN:

• 1 ekor ayam (1.6-1.8kg) di potong 10 bahagian. Bersihkan dan lumurkan dengan 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan 1/2 sudu kecil garam. Daging ayam yang dijual pasar adalah terlalu lembut dan cepat penyek atau hancur bila di masak jangka masa yang lama. Untuk elakan ini kita perlu goreng sedikit permukaan daging untuk tujuan kerasakan. Sekiranya gunakan ayam kampung, proses ini tidak perlu dilakukan kerana sememangnya daging ayam kampung keras.
• 1 cawan santan pekat, kalau gunakan buah kelapa, 1 biji dengan 2 cawan santan diperah.
• 1/2 cawan kerisik. Sekiranya gunakan kelapa parut, goreng kering sehingga perang dan ditumbuk denganguna  batu lesung sehingga lumat dan minyak dikeluarkan.
• 4 helai daun salam (Indonesia)  atau 2 helai daun kunyit.
• 1 btg serai diketuk.
• 2 keping asam keping/gelugor.
• 1 keping gula melaka.
• 2 sudu besar (tbsp) serbuk kari daging/boleh tambah 1 sudu lagi kalau ingin lebih berempah.
• satu senduk kecil minyak masak.
•  Garam secukup.

Bahan tumis untuk dikisar:

• 3 biji bawang labu sederhana besar.
• 5 ulas bawang putih.
• 2 inci halia.
• 5 batang serai dihiris halus.
• 2 inci lengkuas dihiris.
• 1 inci kunyit hidup dibuang kulit dan dihiris.
• 15 tangkai cili kering direndam dalam air panas.
• 10 biji cili api.

Kisar bahan-bahan di atas dengan kadar 1:1 air.

CARA MEMASAK:

1. Panasakan kuali, masukam minyak masak, bila panas masukan 1 batang serai yang telah diketuk. Masukkan bahan kisaran dan asam keping, kacau rata. Biarkan api dapur pada sederhana.  Bila perencah ini mula pecah minyak (minyak akan timbul di sekeliling tumisan), Masukkan gula melaka dan dua sudu rempah kari. Biarkan gula Melaka larut dalam tumisan (bumbu).
2. Masukkan santan dan biarkan ia masak secukup (Ini bertujuan rendang anda tidak basi dan baik dalam jangka waktu yang lama).
3. Masukkan kerisik dan kacau rata. Masukkan ketulan ayam dan kecilkan api. Kerap kali kacau ayam ini supaya dipermukaan bawah tidak hangus. Sekiranya terlalu pekat anda boleh gunakan air panas untuk cairkan sedikit. Ini masakan rendang bukan kari, maka rendang yang kering dan lembab diselaputi dengan ketulan ayam paling enak dimakan.
4. Rendang yang terbaik adalah rendang yang telah pecah minyak. Minyak perlu timbul  dan menjadi selaput yang melindungi  dari bakteria yang boleh basikan rendang ayam. Ini juga cara yang sama digunakan dalam masakan resepi nasi kandar.

Nasi Beriyani Masak Udang

BAHAN-BAHAN:

• 500gm beras basmathi ( di cuci )
• 500gm  udang besar ( bersihkan misai dan tanduk tajam dgn mengunting (kepala jangan buang). Kopek kulit tengah badan dan belah belakang buang urat.

Bahan-bahan untuk peram udang:

• 1 biji limau nipis atai 1/2 biji lemon perah jusnya.
• 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
• garam secukup rasa.

4 biji bawang besar dihiris halus. Bahagikan sama rata kuantiti bawang hirisan ini kepada 3 bahagian.

1 helai daun pandan ( disimpul ),

3 biji tomoto di potong kiub kecil.

Bahan-bahan untuk menyediakan rempah/ masal kering.

• 4 sudu besar (tbsp) biji ketumbar.
• 2 sudu besar biji jintan manis.
• 2 sudu besar biji jintan manis.
• 1 sudu besar biji kas-kas.
• 2 inci kayu manis.
• 5 kuntum bunga cengkih.
• 5 biji buah pelaga.

Kesemua rempah di atas panaskan kuali dan masukkan. Goreng kering  sehiingga sedikit kehitaman dan asap mula dikeluarkan oleh rempah. Jangan sampai hangus. Buah pelaga itu kopek kulit, cuma mabil bijinya. kulit buang. Kisar semua rempah ini diblender kecil atau coffee blender sehingga halus.  Kta jangan pulak guna rempah beriani kerana udang dan daging atau ayam lain pula jenis rempahnya. Kalau beli rempah tersedia seperti baba’s atau adabi tentukan anda beli jenis  serbuk kari untuk daging atau ayam lain dengan ikan atau masakan kari hasil laut.

Bahan-bahan untuk menyediakan masala atau rempah basah:

• 2 batang cili hijau.
• 1/2 cawan daun ketumbar dicincang halus.
• 1/2 cawan daun pudina.
• 1 sudu besar (tbsp) safron strands atau dalam bahasa kita stigma bunga kum-kum. Safron ini sangat mahal dan berikan rasa yang sangat pesona dengan warna yang ghairah, Kalu payah nak cari gunakan warna oren merah sedikit.
• 3-5 sudu besar (tbsp) susu panas.
• 5-7 sudu besar miinyak masak untuk goreng.
• Sedikit daun ketumbar untuk hiasan.

PENYEDIIAAN BERAS BASMATHI:

1. Basuh beras cuma sekalii atau dua. Toskan dan masukkan ke dalam air panas. Rendam selama 15-20 minit. Toskan dan simpan tepi dalam penapis.
2. Masak beras dalam periok nasi seperti biasa (kadar nisbah air dan beras 1:1) dengan masukkan sedkit garam dan 1/2 sudu kecil gula bersama dengan satu sudu kecil (tsp) minyak sapi. Masukkan susu bersama denga safron atau warna oren merah. Mamak haji ingin jadikan nasi beriani berwarna oren merah. Tetapi nasi beriayani tidak perlu diwarnakan cuma safron sudah cukup.
3. Masak nasi ini perlu takat masak nasi cukup masak saja. Bila switch rice cooker tendang terus matikan suisnya. Tak perlu ia ditanak sehingga kering keluarkan nasi yang masih berair itu dan tapiskan.Maksudnya ia cuma masak dalam lebih sedikit 3/4 bahagian beras.

PENYEDIAAN UDANG MASALA UNTUK NASI BERIYANI:

1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Goreng udang dalam suhu panas untuk dapatkan warna kemerahan kulit udang. Tujuannya ia lah sekiranaya kita masukkan begitu saja udang, warna kulit udang cuma putih atau kuning dan tdak menarik. Selama 3 minit sudah mencukupi. Keluarkan udang yang telah goreng dan simpan.
2. Panaskan periok, goreng satu bahagian bawang hirisan dari tiga bahagian tadi. Goreng sehingga bawang ranggup dan kuning keemasan. Keluarkan kesemua bawang goreng dan tapiskanminyak dan diletakan diatas kertas tuala dapur. Minyak gorengan bawang kita perlu gunakan kembali. Bawang goreng rangup untuk hiasan diatas hidangan nasi beriyani kelak nanti.
3. Dengan minyak gorengan bawang tadi, masukkan lagi 1 bahagian lagi bawang hirisan. kali ini kita layukan saja bawang ini.
4. Masukkan rempah basah bersama dengan daun pandan. Goreng sehingga pecah minyak.
5. Masukkan udang yang telah digoreng tadi kedalam periok. Masukkan sekali rempah kerng yang telah disediakan. Goreng sehingga udang anda masaqk cukup. Jangan terlalu lama nanti udang anda jadi kecut, kerana dalam ansi pun udang ini pasti masak lagi. dalam 4-5 minit cukup.

PENYEDIAAN TERAKHIR HIDANGAN NASI BERIYANI UDANG:

1. Sapukan minyak sapi sekeling perik bahagian dalam (mamak haji katakan periok kalau tebal dibahagian bawah amat sesuai seperti periok pressure cooker). Masukkan separuh dari nasi yang telah disediakan, dikuti dengan hidangan masala dan diatas sekali kembali nasi separuh yang lagi.
2. Masak nasi ini perlu berhati-hati, kita perluakan  setiap wap dihasilkan untuk masak nasi kali terakhir dengan sempurna. Maka anda perlu tutupkan setiap rongga dengan gam tepung. Inilah dipanggil nasi beriani gam. Ambil kain yang panjang , rendamkan dalam air tepung gandum yang pekat dan salut tudung diatas periok.
3. Sekiranya takut nasi jadi hangit kerana api kecil dapur gas adalah mungkin keras bagi masak nasi beriani ini, lapikan dengan kuali leper dibawah periok anda. Bagi peniaga yang punyai Baine Mary boleh masak nasi ini dengan guna tray di atas pemanas makanan ini. Kalau payah juga gunakan ketuhar / oven masak nasi ini dalam suhu pemanas makanan 60-70 C.

Nasi Bukhari Ala Mamak Penang

BAHAN-BAHAN:

1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan
1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam,
1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  - 1jam.
Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.

Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam:

2 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
1 biji karot besar disagat atau dipotong bulat/ kacang campur frozen.
1 sudu besar pes hali bawang putih.
1 sudu kecil (tsp) serbuk ketumbar.
1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
1 keping kulit kayu manis.
10 biji buah pelaga.
10 kuntum bunga cengkih.
1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
3 sudu besar tomato puree.
1/2 tin tomato sup kimball.
1/2 tin susu sejat.

CARA PENYEDIAAN:

1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak/ atau kacang campur hijngga layu.
2. Masukkan kayu manis, buah pelaga, bunga cengkih, serbuk ketumbar, serbuk jintan putih, serbuk cili, dan garam masala dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam masak 1/2.
3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, sup tomato dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuahnya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.
4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.

Penyediaan Nasi:

1 kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus tapiskan air untuk mempercepatkan proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).

Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.

Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.
Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt.

Penyediaan Inti Murtabak (6-8 keping murabak).

BAHAN-BAHAN:

• 300gm Daging kambing atau daging ayam yang telah dicincang.
• 3 biji  bawang labu sederhana besar dihiris.
• 1 cawan sayur kobis yang telah dihiris halus atau dicincang. Kalau kobis tak suka boleh gunakan “celery” dihiris.
• 4 biji cili hijau dihiris.
• 1 sudu besar serbuk rempah beriyani.
• 1 sudu kecil serbuk cili.
• 1/2 sudu kecil serbuk garam masala (rempah kari daging pun boleh kalau tiada rempah garam masala.
• 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
• 1 sudu besar pes halia bawang putih.
• 1/2 cawann air, ikut keperluan.
• 1 sudu besar minyak sapi (ghee).
• 1 sudu besar minyak masak.
• 6-8 biji telur ayam.

CARA PENYEDIAAN:

1. Dalam masakan mamak minyak sapi sinonim dengan cita rasa mamak, sekiranya anda rasa bau minyak sapi tidak dimenyenangkan cita-rasa anda, gunakan minyak masak saja.
2. Panaskan kuali, masukan 1 sudu besar (tbsp) minyak sapi dan dikuti dengan 1 sudu besar minyak masak. Tujuannya ialah supaya minyak sapi tidak terbakar dan mengeluarkan bau tengit bila terbakar. Bila mana anda kalau gunakan butter untuk gorengan juga, lakukan perkara yang sama, kerana butter mudah terbakar.Sebelum anda mula menumis rempah, jadikan kesemua serbuk rempah itu diadunkan dengan sedikit air untuk dijadikan pes rempah.
3. Masukkan pes halia bawang putih. Bila warna gorengan anda mula  kuning keemasan, masukkan isi ayam dan sedkit garam. Masak dengan api kecil. (sekiranya anda tidak menggunakan kuali tidak melekat, kemungkinan hirisan ayam anda akan melekat di permukaan kuali. Ini akan hancurkan hirisan ayam itu, untuk elakan melekat sebelum anda masukan hirisan ayam, lumurkan sedikit minyak masak kepada hirisan ayam anda supaya ia tidak melekat pada permukaan kuali biasa.
4. Bila hirisan daging dan ayam mula bertukar warna kepada keperangan masukkan masukkan sedikit air, tutup kuali. Biarkan isi hirisan ayam masak sepenuh dengan api dapur yang kecil. Ia akan menjadi kari pekat.
5. Bila ayam telah masak, buka tudung kuali dan masukkan hirisan kobis/ celery dan hirisan bawang dan hirisan cili hijau.
6. Biarkan masakn ini didapur sehingga ia menjadi agak-agak kering. Rasa inti anda. Sekiranya perlu, tambahkan garam yang secukup dan 1/2 sudu kecil gula. Keluarkan dan simpan. Bahagikan inti ini kepada 6-8 bahagian untuk dijadikan inti murtabak.
7. Ambil sebiji telur dan pecahkan dalam sebuah bekas. Tambahkan dengan secubit garam dan secubit serbuk lada putih. Masukkan kedalam bekas telur satu bahagian dari inti murtabak yang telah diasingkan. Pukul telur bersama inti murtabak sehingga kembang dengan garpu.
8. Panaskan kuali leper atau pun pan, renjiskan sedikit minyak masak.  Bila kuali cukup panas, tuangkan bancuhhan telur bersama inti murtabak tadi. Jadikan ia  bulat seperti telur bawang. saiz ketebalan terpulang kepada anda. Balikan dan tentukan ia masak 3/4 sebelum dikeluarkan dari kuali leper. Buat seperti diatas 8 keping inti murtabak.

CARA BAKAR MURTABAK:

1. Bila tepung roti canai telah sediakan, renjiskan sedikit minyak ke atas permukaan tepung roti canai, letakan sekeping inti murtabak dan membukuskan inti dengan tepung murtabak. Disini anda perlu tentukan saiz inti murtabak dan kelebaran tepung roti canai yang anda telah sediakan perlu mencukupi untuk menutup keseluruhan saiz inti murtabak.
2. Panaskan kuali leper bakr roti canai, bila kuali mula panas renjiskan sedikit minyak ke permukaan kuali.  Angkat penyediaan murtabak yang telah disediakan dan dengan cermat dan mula bakar murtabak anda. sekiranya anda tidak mahir untuk pindahkan murtabak yang perlu goreng, sediakan dalam pingan dan anda perlu cuma telungkupkan saja. Mudah bukan. Sebenarnya penerangan mamak haji buat susah tapi bila anda sekali buat, anda akan kata , “ceh…mudah rupanya buat murtabak ini”..mamak haji buat leceh bawak naik beca keliling padang kota rupenye!”  hahahaha!.
3. Sentiasa terbalikan-balikan murtabak yang sedang masak untuk mendapatkan goringan yang sama dan tepung diluarnya masak. Jangan pedulikan intinya kerana ia telah pun masak. Cuma anda perlu tumpukan kepada tepung yang telah dibalut saja. kesabaran dalam goreng ini akan memberi ranggupan yang terbaik. Jangan ikut kedai kerana mereka kejar masa.
4. Sebelum mulakan goreng kedua dan seterusnya, tentukan minyak yang berlebihan gorengan perlu dilap bersih. Minyak yang terbakar akan mengeluarkan bau yang tidak enak dan kemungkinan murtabak anda akan pahit. Garing murtabak kini terpulang pada suhu kepanasan. sekiranya suhu kuali leper terlalu panas untuk goreng seterusnya, anda tidak perlu mengawal api, cuma anda perlu renjiskan sedikit air untuk mengurangkan kepanasan kuali. Selamat mencuba

PENYEDIAAN HALWA BAWANG SEBAGAI PENCICAH MURTABAK:

BAHAN-BAHAN PERLUKAN:

• 2 cawan bawang labu sederhana besar yang telah dihiris membujur (dari atas kebawah).
• 1 cawan cuka.
• 1/2 cawan gula.
• 1 sudu kecil garam.
• sedikit pewarna merah.

CARA-CARA PENYEDIAAN.

1. Panaskan cuka bersama satu cawan air. jangan sampai mendidih (takat 60C -70 C).
2. masukkan gula dan garam.
3. masukkan bawang dan segera matikan api dapur.
4. Masukkan sedikit pewarna merah. Sebenarnya halwa bawang ini biasanya dibuat dengan bawang bombay yang merah. Bawang ini bila kena cuka memang menjadikan merah. Masalahnya bawang bombay jarang ketemu jadi kita gunakan sedikit pewarna merah. Bila sejuk masukkan dalam peti sejuk. Ia lebih rangup bila keadaan sejuk.

Selamat mencuba.

Cara Menyediakan Tepung/ Doh Roti Canai

BAHAN-BAHAN:

1 kg. tepung gandum (tepung gandum atau multi-pupose flour ini ada dua jenis. Yang pertama tepung jenis kandungan protien yang tinggi dan satu lagi tepung gandum biasa yang kurang kandungan protien. Biasanya untuk perniagaan kita gunakan tepung gandum yang kurang protien kerana harganya lebih murah dari tepung gandum berprotein tinggi. Bagi kegunaan rumah mamak haji syorkan anda gunakan tepung gandum yang berprotien tinggi seperti jenama blue key atau cap sauh atau cop wau. 1 kg tepung gandum biasanya boleh hasilkan 20-25 bebola roti canai bersaiz biasa. Bayangkan keuntungan meniaga roti canai ini…hahaha!. Untuk murtabak mini ini kita cuma gunakan 1/2 dari size tepung roti canai 25 X 2 = 50 kpg . murtabak mini boleh dihasilkan. Jadi dgn cuma 250gm tepung anda boleh hasilkan 6-8 murtabak mini).
2 cawan air biasa. Sekirnya tidak gunakan telur 1 biji, kurang sedikit airnya.
1 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
1/2 cawan majerin.
Sedikit minyak masak untuk ulian dan goreng roti.

Nota:

Ramai yang kini gunakan telur, susu pekat manis, horlicks untuk membuat roti canai untuk mendapatkan rasa yang lazat roti canai. Mamak haji rasa ini tak salah cuma kalau gunakan susu pekat manis cuma perlu awas kerana gula cepat jadi hangus semasa gorengan roti canai, maka awaslah penggunaannya. Sebenarnya boleh gunakan telur sebiji untuk doh yang lembut dan garing, sekiranya gunakan telur, kurangkan sedikit air semasa uli. Roti canai ini sebenarnya masa dulu digelar, “PRATA”. Prata ini sebenarnya berasal dari benua India. Seperti anda tahu, masakan India ini tak lari dari gunakan “minyak sapi” atau “ghee”. Maka kalau anda ingat roti prata yang zaman dulu yang bulat dan tebal, itulah dinamakan “prata ori”. Tapi bila keadaan berubah dan masa amat penting untuk perniagaan versi roti prata berubah menjadi roti canai yang berbentuk empat segi yang nipis. Kegunaan minyak sapi dihindarkan dengan majerin murah dan juga minyak masak kelapa sawit. Untuk suri rumah yang ingin cuba prata ori boleh gunakan  300gm tepung gandum, 1/2 cawan minyak sapi,1/2 cawan air dan garam secukup.Mamak haji tak gunakan telur. Bila gunakan telur air perlu dikurangkan.

CARA MEMBUAT ROTI CANAI:

1. Roti yang sedap ialah sentiasa rapuh dan garing walau pun sejuk atau panas. Kesedapan roti canai terletak pada car ulian tepung roti canai tersebut. Garing atau rapuh ini biasanya bersangku paut dengan cara mengorengnya tetapi jangan lupa pada tepung roticanai yang telah diuli perlu wujudkan keadaan, “keanjalan/kenjal (elasticity)” tepung yang kita uli. Bagaimana kita boleh bentuk keanjalan ini terjadi didalam tepung?. Tepung gandum mempunyai kandungan protein utama yang digelar, “glutenin dan gliadin”. Apabila tepung ini diadunkan dengan air, kedua-dua protein ini akan disambungkan (dilinkan)  dengan molikul Air dan apabila kita mula uli tepung dengan air penyambungan ini akan dikuatkan. Semakin lama kita uli tepung itu semakin kuatlah penyambungan ini sehingga terbentuklah  ”gluten” . Gluten inilah yang membentukan keanjalan (elasticity) doh kita. Cara memeriksa doh yang sempurana ialah dengan lakukan cubit pada bahagian  doh itu dan tarek. Bila menarik, tepung yang ditarek itu mengwujudkan keping lapisan yang nipis tanpa putus-putus. Doh yang terbaik ialah memberi keanjalan. Sekiranya doh kita tidak memberikan keanjalan, hasilnya tidak memuaskan apabila masak. Anda perlu ingat ini bila sediakan apa saja doh untuk resepi. Resepi seperti pau, roti, karipap dan lain-lain perlu uji cara ini sebelum diisi dan jadikan kueh. Semasa ulian ini sekiranya tepung melekit ditangan anda gunakan sedikit tepung ditangan anda sapukan dikedua belah tangan sehingga tepung yang melekit tertanggal. Biasanya guna minyak sapu dikedua tangan tetapi mamak haji syorkan kurangkan minyak setakat yang boleh dalam roti canai ini.
2. Ulian doh roti melalui tangan adalah cara terbaik. Uli dalam 10 minit dan rehat 5 limit untuk pembentukan gluten dan diikuti lagi dengan ulian terakhir selama 10-15minit. Ulian terakhir perlu bersertakan dengan satu sudu majerin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan tidak mengerutu.
3. Membentukan doh ini menjadi bebola adalahsatu lagi cabaran bagi yang baru. Cara bentukan bebola roti canai yang mudah ialah dengan mengambil sedikit doh ditangan anda dan bentukan bebola, tekan semua jejari anda bebola itu supaya tepung itu naik ke atas dibahagian atas tangan (sambil membuuka sedikit ruangan jari-jari ibu dan penunjuk untuk dapatkan saiznya). Ada juga suka jolok keatas tepung yang digengam. Bila tepung itu terbentuk bulat, putarkan dengan tangan lain sehingga terputus. Bulatkan doh kembali dikedua tapak tangan, Sapu majerin diluar permukaan doh dan simpan sekurang-kurang 4 jam sebelum tebar. Pastikan tepung bebola ini ditutup dengan helain plastik atau pun kain yang lembab supaya permulkaannya tidak kering.
4. Tebar roti canai ini perlukan kemahiran. Untuk murtabak ini tak perlu tebar kalau pandai tebar ia mempercepatkan penyediaan. Ambil bebola roti canai yang telah disediakan, leperkan diatas kedua tangan dan letakan diatas papan penguli dan uli sehinggga senipis yang boleh. Selepas itu tarik sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat senipis yang boleh tetapi jangan sampai koyak, kerana kita perlu isi intinya. Sekiranya kita ingin membakar sebagai  roti canai tak perlu risau bahagian yang koyak.
5. Untuk penyediaan murtabak mini anda,  perlu potong dua bahagian tepung ini untuk jadikan dua keping murtabak mini.
6. Untuk seterusnya resepi murtabak ini mamak haji sambung dalam bahgian 2 , cara menyediakan inti murtabak  dan resepi pencicah bawang masam manis nanti.

Daging Masak Kacang Bendi “BEMIA”

BAHAN-BAHAN PERLUKAN:

• 1/2 kg. Daging lembu atau kambing dipotong dadu.
• 1/2 kg. kacang bendi dibuang tangkai, sekiranya panjang.
• 1 biji bawang besar dibelah enam (vedges).
• 1/2 lada hitam ditumbuk kasar.
• 1 sudu kecil serbuk jintan putih.
• 1 sudu besar serbuk cili. (ikut kepedasan yang anda kehendaki- boleh juga gunakan cili kering kisar dalam 15 biji. Tetapi untuk complexion warna mamak haji pilih cili serbuk.)
• 1 sudu kecil serbuk ketumbar – goreng biji ketumbar dan dikisar halus.
• 1 sudu besar pes halia bawang putih (sekinya tidak ada pes, gunakan 3 biji bawang putih dan 2cm halia ditumbuk halus).
• 1 sudu kecil tomato puree.
• 1/2 tin sup tomato (250gm).
• 1/2 tin susu cair.
• 1 sudu kecil garam atau secukup rasa.
• 2 biji bawang dikisar dan jadikan 2 cawan air bawang.

Bahan untuk tumis: (sekiranya anda punyai garam masala, gunakan 1/2 sudu kecil dan tak perlu gunakan rempah penumis seperti dibawah ini.

• 2 kuuntum bunga lawang.
• 1 keping kulit kayu manis.
• 5 bunga cengkih.
• 5 biji buah pelaga.

CARA PENYEDIAAN:

1. Basuh daging dan potong kiub. Lumurkan daging bersama dengan sedikit garam, lada putih dan 1/2 sudu besar pes halia bawang putih. Biarkan dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 30 minit.
2. Basuh kacang bendi dan potong tangkainya kalau terlalu panjang potong dua.
3. Sediakan kuali. Bila kuali panas, masukkan minyak masak, bila minyak panas masukkan bunga lawang, kulit kayu manis, bunga cengkih, dan buah pelaga. Bila rempah ini mengeluarkan bau haruman masukkan baki halia bawang putih dan bawang yang telah dipotong vedges. Layukan bawang.
4. Masukkan lada hitam, serbuk jintan putih, serbuk ketumbar dan serbuk cili (peskan serbuk cili dengan sedikit ait sebelum masukkan, kacau sebati daging dengan rempah sehingga bangkit bau harum rempah. AWAS jangan sampai terbakar rempah.
5. Masukkan segera daging yang telah peram. Kacau sebati daging. Kecilkan api dapur dan biarkan daging masak dengan air dagingnya. Tutup dengan penutup. Sekali sekala buka tudung dan kacau. Sekiranya air kurang untuk masak daging itu tambahkan. Masak daging ini dengan cara simmering/renehan. Sekiranya anda punyai “pressure cooker atau slow cooker” ia amat mudah lakukan.
6. Bila daging telah masak 3/4, masukkan air bawang dan didihkan kembali. Air bawang adalah untuk dijadikan kuah. Bila air bawang mula didih dan daging sudah masak secukup, masukan sup tomato, susu cair dan garam secukup. sekiranya anda inginkan kuah pekat dan berlemak boleh tambah 100gm santan pekat dalam kuah tersebut. Biarkan kuah mereneh/simmering dan jadikan kuah pekat. Awas dengan daging. Sekiranya anda takut daging akan lerai, mulakan dengan daging 3/4 masak.
7. Akhir sekali masukkan kacang bendi dan masak dengan api dapur kecil selama 10 minit lagi. Bamia anda telah siap. Anda boleh hidangkan dengan daun pudina atau daun ketumbar diatas hidangn anda.

Ayam Goreng Pandan

BAHAN-BAHAN:

• 8 – 10 ketul ayam yang telah dibersihkan.
• 3 batang serai diketuk hancur.
• 1/2 kecil (tsp) serbuk lada hitam kasar.
• 10 helai daun pandan (liar daun nya lebar sesuai digunakan).

Perencah dikisar untuk peram:

• 5 biji bawang merah.
• 5 ulas bawang putih.
• 1 inci halia. 
• 1 inci kunyit hidup.
• 1 inchi lengkuas.
• 1 sudu besar ketumbar.
• 1 sudu kecil jintan putih.
• 15 biji cili padi/api.
• 100gm santan pekat.
• 1 sudu besar (tbsp) gula merah/ melaka dihiris.
• 1 sudu besar sos perasa tiram.
• Garam dan minyak masak.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Gaulkan ketulan ayam, serai dan lada hitam bersama garam.
2. Kisar semua bahan-bahan dan gaulkan dengan ketulan ayam tadi. Peram sekurang-kurangnya 1 jam atau simpan di peti sejeuk semalaman dalam bungkusan plastik.
3. Keluarkan dan balut dengan daun pandan ke ketulan ayam. Untuk mengekalkan daun pandan terlucut semasa gorengan (ketulan ayam akan mengecut dan melonggarkan daun pandan) cucuk daun pandan kepada isi ayan dengan lidi pembersih gigi (tooth pick).
4. Panaskan minyak dalam kuali dan goreng sehingga ketulan ayam masak.
5. Ayam pandan goreng sangat wangi pandan dan berasa rempah kemelayuan yang unik. Makan bersama dengan nasi lemak panas-panas. Selamat mencuba.

Kentang Putar atau Potatoes Mashed

BAHAN-BAHAN

• 6  biji kentang russet yang agak besar sedikit.
• 2 sudu besar (tbsp) butter.Jangan beli butter tiruan yang berperasa butter diperbuat dari minyak sawit. Cari pure butter. Ia agak mahal tapi sedap.
• 50ml susu, kalau dapat cream lagi sedap tapi itulah mahal!!!.
• Secubit lada hitam dan garam secukup rasa. Garam ini payah bagi sukatan ada jenis garam yang halus, kasar, yang masin kuat dan pulak ada yang kuat masin ada yang anti masin. Pandai-pandailah.

CARA- CARA MEMASAK.

1. Kopek kentang, potong dadu kentang. Rebus, tos air dan lenyek.
2. Masukan susu, mentega gaul rata, masukkan serbuk lada hitam dan garam. Dah siap pun.

9. CARA BUAT SOS:

• 650 ml air stock ayam. Ingat lagi cara buat sup creamer ayam. Sama juga caranya buat air stock ayam ini.( 1 liter = 4.2 cup/mangkok, 1 sudu besar (tbsp) = 15 ml., 1 cup = 23.7ml). Kalu malas pakai 2-3 kiub ayam ready made.
• Setengah biji bawang kuning (holland mai) kalau bawang biasa baunya lebih kuat dari bau stok ayam. Di ptong kiub.
• 3 sudu besar butter. butter kalau dipanaskan cepat hangus. Untuk elakan butter ini cepat hangus guna 3-4 titik minyak felda.
• 4 sudu besar tepung gandum.
• 1 sudu besar besar sos tomato.
• 1 sudu besar sos perasa tiram
• 1 sudu besar worchester sauce yang kini dihalakan JAKIM.
• 2-3 titis kicap perasa maggi.
• kalau nak kehitaman sikit boleh titis dua tiga titis kicap kramel (kalau nak black is beautiful). Tapi mamak haji suka brown girl in the rain.
• 1 sudi kecil lada hitam yang kasar sedikit.
• Garam jangan lupa pulak.

CARA MASAK SOS:

1. Masukan butter dalam pan, biarkan cair, masukan bawang. jangan hangit bawang dan butter. Bawang takt layu je cukup.
2. masukan tepung gandum dan kacau rata sehingga jadi warna coklat (jgn hangus).
3. Masukkan air stok ayam kacau serata. masukkan air sedikit demi sedikit kalau tidak ia berkental. Mamak haji gunakan pemukul telur untuk kacau rata.
4. Masukkan sos-sos yang tersebut di atas. Modify saja ikut selera anda. Tapi jangan jadi kari nasi kandar sudah!.

Cucur Passembur (Rojak Mamak)

BAHAN-BAHAN:

• 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
• 1 cawan tepung beras.
• 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
• 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
• 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
• 1/2 sudu kecil baking powder.
• 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
• 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
• Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.
2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.
3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.
4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.
5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.
6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.
7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.
8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain.

Cucur Udang Mamak Penang (Passembur)

BAHAN-BAHAN:

• 1 Kg  tepung gandum ( 2 sudu besar tepung diasingkan)*
• 250gm udang sederhana besar untuk diletak atas cucur udang.
• Segenggam daun kucai dipotong 1″.
• 500gm taugeh dibasuh bersih.
• 250gm Udang Kapas (udang kecil halus basah atau udang kepal/ geragau yang kering) direndam dan dibersihkan. kisar sehingga halus dengan sedikit air.
• 1 biji bawang besar (sederhana besar) dihiris halus.
• 1 paket Yis kering (*Mauripan 11 gm).
• 1 sudu kecil garam atau ikut kemasinan yang diperlukan.
• 1/2 sudu pewarna kuning  cair atau 1 sudu kecil serbuk kunyit.
• 1 kg Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1. Masukkan tepung dalam sebuah bekas (perlu menampung tepung yang akan naik dua kali).
2. Masukan Yis kering kedalam air dicampur 1 sudu kecil gula pasir dan membiarkan 10 minit. Kacau rata yis supaya ia larut. Masukan dalam tepung dan kacau rata.
3. Masukan garam,daun kucai,taugeh,perwarna kuning ke dalam tepung.
4. Masukan lima cawan air kedalam adunan tepung. Adunkan semua bahan sehingga sebati.Tentukan adunan tidak cair sangat atau pekat. Kelikatan sama seperti menyediakan cucur pisang. Sesuaikan kelikatan adunan tepung. Apabila Selesai tutup adunan tepung itu dan biarkan selama 1 jam untuk tepung itu bangkit. Selepas sejam adunkkan kembali tepung dan sedia untuk goreng.
5. Panaskan kuali.Tentukkan api dapur untuk mengoreng cucur tidak terlalu keras.  Api dapur yang memadai. Jangan pula terlalu kecilkan api.Ini akan menjadikan cucur anda akan meresapi terlalu banyak minyak. Hasil Gorengan pertama anda akan memberi keputusan yang anda perlu sesuaikan api dapur anda atau kelikatan tepung. Gorengan pertama mula dengan satu atau dua dulu.
6. Tepung yang diasingkan (2 sudu besar) masukan sedikit air supaya menjadi likat (buat gam). Masukkan udang besar yang telah dibersihkan supaya ia bersalut dengan tepung likat ini (sebagai gam). Ini menentukan udang yang goreng diatas cucur, tidak mudah bercerai semasa gorengan.
7. Cara goreng cucur mempunyai berbagai cara. Untuk gorengan cara mamak adalah cara yang mudah.Gunakan sudip  yang telah dipanaskan dalam minyak selama 5 minit, ambil sebahagian tepung dari bekas tepung dan letakan udang besar (dilumur tepung) diatas tepung yang perlu digoreng. Masukan kedalam kuali.
8. Walau pun masa gorengan tergantung pada size dan kawalan api dapur kebiasaannya sekiranya gorengan cucur sedia masak akan timbul ke atas permukaan minyak gelembong udara akan terhenti. Apabila gorengan bertukar warna kekuningan emas biasanya cucur telah sedia masak. Keluarkan dari kuali dan letakan di atas kertas tisu dapur untuk menyerap minyak yang berlebihan.

CARA PENYEDIAAN KUAH KACANG MAMAK PENANG:

1/2  Kacang tanah.
150 gm Cili Kering
100 gm udang kepas/ popai (geragau kering).
1 biji bawang besar.
2 senduk gula pasir (untuk kuah yang perang gunakan gula merah).
2 sudu tepung jagung yang telah dicaikan dengan sedikit air.
Garam untuk cukup rasa.

CARA MENYEDIAKANNYA:

1. Gorengkan Kacang tanah dan cili kering hingga garing.masukan Udang kering pepai. Awas kerana udang ini terlalu halus pastikan ia tidak hangus. Angkat gorengan itu dan sejukan.
2. Kisar gorengan tersebut bersama air dan bawang besar.Terbaik kacang tanah di masukkan terkemudian untuk daptkan kisaran yang kasarsedikit. Cili kering dan bawang perlu dikisar halus.
3. Panaskan periok masukan bahan kisaran.Masukkan air yang secukup untuk likatan yang dikehendaki. Bila campuran itu mengelegak masukan cairan tepung jagung dan tentukan likatan itu tidak terlalu likat dan jangan terlalu cair.Masukkan gula dan garam secukup.Sedia untuk hidangan.

Nota: Kuah dan cucur yang lebih boleh disimpan untuk membuat mee goreng mamak yang istimewa.Kuah ini juga sekiranya dicairkan boleh digunakan sebagai kuah rojak yang lazat bersama cucur udang, timun dan ubi sengkuang.selamat mencuba.

Kuah Passembur

 

• 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
• 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
• 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
• 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
• 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
• 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
• Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
• Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
• Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
• Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan.

Ayam Masak Halia Bersos Kicap

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

• Seekor ayam yang telah bersihkan beratnya 1.5kg – 1.8kg. Potong 1o bahgian dan tentukan dadah ayam itu dibelah dua untuk masak sekata dengan bahagian-bahagian lain semasa membakar. Dada yang kalau tebal memerlukan masa yang lama dari bahagian lain.
• 1/2 cawan atau lebih kurang 25 ml kicap pekat.
• 1/4 cawan gula merah(gula merah atau gula hitam burma yang kehitaman), Cairkan dan tapis gula merah ini kerana kebanyakan bungkusan gula ini sengaja dibasahkan dan diadun dengan kandungan pasir oleh pembungkus yang tidak bertanggung jawab yang cuma mencari keuntungan.
• 5 tbsp halia yang dihiris halus memanjang seperti size batang mancis ( Ini ada yang tak pernah jumpa batang mancis?).
• 5 ulas bawang putih dicincang halus, ingat dalam masakan cina bawang putih perlu dicincang halus. Biasanya ketuk bawang putih ini sampai leper dan cincang lebih mudah.
• 1 tsp atau sudu teh serbuk lada hitam kasar. Beli biji lada hitam dari kedai mamak dlm RM2.00 kisar kasar dan simpan. Banyak tu..
• 1 tbsp kicap ikan (untuk tambah kemasinan kalau kurang kemasinan sos).
• 2-4 tsp minyak bijan (seasame oil).

CARA-CARA MASAK:

1. Bersihkan ketulan ayam dan susun permukaan kulit ke atas dalam sebuah bekas pembakar yang muat dalam ketuhar anda. Jangan tindihkan diantara satu sama lain ketulan ayam itu dalam bekas pembakar.
2. Bancuh bahan-bahan yang telah disebuttkan dan tuang ke atas ketulan ayam. Balut bekas itu dan membiarkan semalaman atau sekurang-kurangnya 12 jam didalam peti sejuk anda.Keluarkan perapan ketulan ayam.
3. Tentukan ketuhar/ oven telah dihidupkan dan laraskan suhu oven anda pada 220 C. Bila suhu oven telah tercapai pada 220C , masukan bekas pembakar ke dalam oven anda. Laraskan masa kepada 40 minit. Tentukan bekas pembakar bearada di tengah ruang ketuhar.
4. Dalam masa 40 minit tempoh bakar itu, pada 20 minit kedua terbalikan ketulan ayam dalam bekas. Dan teruskan pembakaran (grill). Pada akhir masa pembakaran 40 minit dengan suhu 220C tamat. Terbalikan semula ketulan ayam berkulit ke atas. Hidupkan kembali oven anda, larskan semula masa kepada 10 minit dengan melaraskan tambahan suhu pada 250C untuk mendapatkan pembakaran sedikit hangus pada permukaan kulit atas ketulan ayam. Ia cuma mencantikan produk kita.
5. Anda boleh hidangkan dipingan hidangananda dengan daun bawang yang dipotong dua inci panjang sebagai hiasan. Selamat mencuba.

Asam Pedas Ikan Pari Johor

BAHAN-BAHAN:

1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
3 batang serai di belah dua memanjang.
2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
1 cawan air asam jawa pekat.
1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
2 keping asam keping/gelugor.
1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
garam dan minyak masak secukup.

BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.

10-15 cili dipotong serong, direbus untuk dibuang bijinya.
5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
3 ulas bawang putih.
1 inci lengkuas dihiris.
1 inci halia.
1 1/2 inci atau sekeping belacan bakar.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
2. Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
3. Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering)  dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
4. Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
5. Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
6. Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.

Mee Jawa

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

1 Kg. Mee Kuning.
1 kg udang kapas.
1 kg ubi keledek dikupas kulit, dipotong, rebus dan lenyek.
50 gm. gula melaka/ gula merah.
200 gm taugeh.
2 cawan santan.
1/2 cawan minyak untuk menumis.
2 sudu besar tepung jagung utk dipekatkan kuah.
3 liter air
2 sudu besar rempah kari daging.
Garam secukup rasa.

Bahan-Bahan untuk Hiasan:

5 keping tauhu digoreng dan dipotong dadu.
6 biji cili hijau dhiris.
5 biji cili merah dihiris.
10 biji limau kasturi dibelah dua.
6 biji telur direbus, dikopek kulit dan dibelah dua.
12 cawan baang goreng.
1 cawan daun bawang dan daun sup dihiris.
1 cawan daun salad bunga dihiris.

Bahan-Bahan Perencah kisaran Untuk Kuah:

3 batang serai dihiris.
15 biji bawang merah (kecil).
6 biji ulas bawang putih.
4 inci lengkuas.
2 inci halia.
15 tangkai cili kering direbus.
Sedikit air asam jawa.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan udang, goreng udang sehingga kulitnya menjadi merah. Kemudian rebus udang dengan air 2 liter air secara reneh. Sejukan.  Kisar uadang dengan air rebusan sehingga halus dan tapis airnya. Air ini kita gunakan untuk membuat kuah.
2. Kisar halus semua perencah kuah dan jadikan pes.
3. Panaskan minyak dan goreng pes perencah sehingga baunya naik dan pecah minyak. Masukkan air rebusan udang tadi.
4. Masukkan keledek lenyek dan kacau sehingga sebati dgn kuah.
5. Masukkan serbuk rempah kari dan santan.  Kacau kuahnya. Biar kuah mendidih.
6. Cairkan tepung jagung dengan sedikit air dan masukkan kedalag. kacau sebati. Jika anda ingin kepekatan kuah, boleh tambah cairan tepung jagung.
7. Tambah garam secukup rasa. Kuah anda telah siap.
8. Celurkan mee anda dalam air panas selama 3-5 minit. Keluarkan mee dan masukkan kedalam bekas air untuk hilangkan haba. Toskan mee dan tambah sedikit minyak masak supaya mee and seperti segar dan tak melekat. Kita kena tambah minyak kerana kita akan hidangkan secara asingan. Hidangan mee serta bahan hiasan diatas mee jawa anda.
9.  Selamat mencuba.

RESEPI KEREPEK :

Mee Jawa ini tanpa kerepek seperti tidak ada yang kena, dengan itu Mamak Haji tambah resepi ini untuk cuba sama-sama.

Bahan-Bahan:

250gm tepung beras.
1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu (topiaca flour).
Minyak untuk goreng.

Bahan-Bahan Perencah untuk dikisar:

5 ulas bawang putih.
5 biji buah keras.
1 sudu kecil (tsp) serbuk ketumbar, biji ketumbar digoreng kering dan ditumbuk/ kisar kasar.
1 biji telur.
50 ml santan cair.
Garam secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:

1. Sebatikan tepung beras dan tepung ubi dengan bahan kisaran.
2. Cairkan  tepung tadi dengan tambahan 250ml santan cair, supaya terbentuk tepung yang cair dan sesuai untuk dituang ditepi kuali.
3. Panaskan minyak, bila minyak panas cukup, ambil sesenduk tepung cair dan tuangkan dikeliling gerigi minyak ditepi kuali. Bila warnanya tukar keemasan kuning , kupil tepung itu dengan perlahan dan biarkan ia terapung ke tengah kuali. Bila cukup garing, keluarkan dan diletakan ke atas kertas tuala dapur (kitchen toel paper) untuk menyerap minyak.
4. Patahkan saiz yg dikehendaki dan taburkan ke atas  hidangan mee jawa anda. Ia memberi kelazatan yang istimewa pada hidangan mee jawa anda.

Nasi Kandar

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

• 11/2 cawan basmathi.
• 1/2 cawan kacang dal / paruppu.
• 2 sudu besar (tbsp) minyak sapi tulin.
• 1/2 sudu kecil (tsp) biji jintan putih atau Jeera.
• 1 sudu besar (tbsp) puri tomato.
• 5 kuntum bunga cengkih.
• 1 dengan ukuran panjang 1 inci keping kayu manis
• 2 helai daun salam India/beriani.
• 3 biji buah pelaga.
• 1/4 sudu keci (tsp) serbuk lada hitam kasar.
• 1/4 sudu kecil serbuk kunyit.
• 1 biji bawang labu besar dihiris halus.
• 1 sudu besar pes halia bawang putih.
• 1/2 sudu keci (tsp) serbuk ketumbar.
• 1/2 cawan mix.vege / kacang campur.
• 5 cawan (cup) air.
• Bawang Goreng dan Daun pudina untuk hiasan.
• Garam dan gula secukup rasa.

CARA MEMASAK:

1. 1. Basuh beras dan kacang dal.  Rendamkan bersama 20 -25 minit.
2. Panaskan periok nasi, masukkan minyak sapi dgn satu sudu minyak masak (minyak masak untuk mengelak minyak sapi mudah terbakar). Bila minyak mula panas masukkan biji jintan putih. Masukkan Goreng beberapa saat tapi jangan sampai hangus. Masukan kayu manis, bunga cengkih, pelaga, tumis sehingga keluar baunya. Masukan pes halia bawang putih dan tumis sehingga baunya naik.
3. Masukkan hirisan bawang dan goreng sehingga warna hirisan bawang bertukar kepada warna kuning keemasan. Masukkan serbuk kunyit dan adunkan dengan bawang yang sedang goreng. Masukan kacang campur/ mix vege. Sekiranya anda gunakan mix vege yg sejukbeku/ frozen, Tentukan ia dimasukan dalam air panas dan toskan. Masak mix vege itu 3 minit dengan tutup tudung periok nasi.
4. Buka tudung periok masukkan satu sudu puri tomato, gaulkan dengan rata. Anda perlu lakukan semua ini dengan api dapur yang minimum. Jangan sampai adunan ini terbakar.
5. Toskan beras basmathi dan kacang dal yang telah rendam. Adunkan adunan di atas dengan beras dan kacang dal. Masukan serbuk lada hitam, serbuk jintan manis, serbuk ketumbar dan garam masala, garam dan gula. Adunkan dengan sekata semua bahan-bahan rempah.
6. Masukkan 5 cawan air dalam campuran tadi. tutup tudung periok dan masak dengan api sederhan kecil. Masa yang diambil nasi anda dan masak oalah 20 -25 minit. Hidangkan nasi ini dengan dihias bawang goreng dengan daun pudina. Ia juga boleh makan bersama sald timun dicampur dengan yogurt asli dan juga sebarang lauk ayam. selamat mencuba.

Nasi Dalca Ekonomi

BAHAN-BAHAN KEPERLUAN: (untuk 50 org)

• 5 kg, Beras SST 5% hancur. Bila gunakan beras biasa tentukan beras dibasuh dengan sempurna untuk menghilangkan kanji berlebihan dan nasi jadi peroi. Beras yang telah basuh, airnya untuk masak perlu jernih sehingga berasnya kelihatan di mata kita.
• 1 tin kimball soup besar.
• 1/2 tin tomato puri.
• 200 gm buah badam denga di rendam dan buang kulit dan dikisar halus.
• 50 gm buah janggus.
• 100 gm buah kismis.
• 1 tin minyak sapi tulin yang kecil.
• 1/2 cawan minyak masak.
• 1 tin susu sejat.
• 1 sudu besar (tbsp)  serbuk jintan putih.
• 1 sudu besar  (tbsp) serbuk jintan putih.
• 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
• 2 biji bawang labu besar di kisar halus.
• 3 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
• 2 kpg kayu manis panjang 2 inci, 5 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 8 kuntum bunga cengkih.
• 1 sudu besar garam masala.
• 3 helai daun panda disimpul.
• 2 sudu besar (tbsp) gula pasir.
• Garam dan warna mearah oren kalau dikehendaki.

CARA MEMASAK:

1. Beras yang dibasuh ditoskan.
2. Panaskan periok dan masukkan minyak sapi dan gabungkan dengan minyak masak. Bila minyak mula panas masukkan kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cenkih. Bila mula  rempah ini mengeluarkan bau haruman masukkan daun pandan. Kemudian masukkan hirisan bawang . Tumis sehingga warna bawang menjadi kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Bila mula baunya naik masukkan air bawang kisar. Tumiskan bahan-bahan ini  sehingga baunya naik dengann api kecil sederhana. Semasa tumisan jangan sekali hanguskan sebarang rempah.
3. masukan serbuk serbuk jintan manis, jjintan putih dan juga garam masala – awas jangan rempah ini terhangus dengan kepanasan melampau, cepat-cepat masukkan kimball sup dan puri tomato. Adunkan sebati bahan-bahan ini. masukkan susu sejat. masukkan beras dan adunkan rata semua bahan-bahan ini sehingga sebati dengan beras.
4. Masukkan air telah sukat biasanya air dan beras nisbahnya 1:1 atau gunakan hukum ibu jari. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Tutup penutup dan biarkan ia masak. Bila airnya mengelegak, kecilkan api dapur dan biarkan nasi itu sejat.  Bila wap keluar mengikut penutup periok nasi mula masak. Anda buka penutup periok masukkan pewarna oren merah di tiga atau tempat dipermukaan nasi. Biarkan nasi masak secukup. Terbalikan nasi permukaan atas itu kebawah dan bawah itu naik ke atas.
5. Bila nasi cukup masak taburkan bawang goreng di atas untuk mewangikan lagi. Selamat mencuba.

APOM LENGGANG

Bahan-bahan

 1 cawan beras.
 1 cawan nasi sejuk.
 1/4 cawan urad dal/kacang tosai/ulundu (yg putih).
 1 sudu kecil halba.
 1/2 sudu besar (tbsp) gula.
 1 sudu kecil (tsp) garam atau cukup rasa.
 1/2 sudu kecil baking soda atau 1/2 sudu kecil (tsp)yis segera kering.
 3 sudu besar(tbsp) santan pekat.

Cara Penyediaan

1. Basuh beras sehingga bersih dari kanjinya dan rendam dalam air sekurang-kurangnya 4-6 jam. kacang tosai atau urad dal dan juga halba perlu direndam (soak) berasingan. Selepas tempoh rendaman, basuh kembalu beras, urad dal adan juga halba. Mulakan kisar kacang tosai/urad dal. jadikan pes halus dan asingkan. Kisar pula diikuti dengan halba, jadikan pes dan asingkan. Kisaran beras perlu lakukan dgn air yang digunakan untuk kisar sedikit demi sedikit supaya adunan ini seperti adunan tosai atau kueh apom merekah.
2. Ambil 3-4 sudu besar hasil kisaran beras dan diadunkan dengan 1 cawan air. Masak campuran ini dgn api kecil sederhana. Sebatian mula memekat dan menjadi seperti nestum makanan bayi, keluarkan dari dapur dan biarkan ia sejuk. sekarang adunkan semua bahan seperti pes kacang tosei, pes halba dan pes beras ini dengan adunan beras yg telah kisar. adun rata. sekarang adunan anda dah sedia untuk difermantasi/tapaikan sekurangnya 12 jam. Makananya kalau anda fermantasikan pukul 6:00 ptg esok Pukul 6:00 boleh lenggang adunan ini.
3. Bila sedia untuk lenggang, tentukan adunan anda cair sedikit seperti adunan tepung roti kirai atau kuih ketayap. Tambahkan air sedikit jika perlu. Pada masa inilah anda perlu masukkan gula, garam dan baking soda dan santan kedalam adunan itu, kacau sebati dan tunggu 15 minit.

Terung Goreng Cili Api

Bahan-bahan

• 3 biji terung panjang – potong serong
• 5 biji cili padi - ditumbuk
• 1 cawan santan pekat
• Segenggam ikan bilis – digoreng garing
• 2 biji bawang merah – dimayang
• 1 biji bawang besar – potong bulat
• 2 tangkai daun sup – dipotong 1 cm
• Sedikit garam

Cara-cara

1. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga kuning
2. Masukkan cili padi dan santan. Kacau hingga pekat
3. Masukkan terung, ikan bilis dan garam. Kacau sebati
4. Masukkan bawang besar dan daun sup.
5. Siap dimakan dengan nasi panas

Ikan masak sambal

Bahan-bahan

• 4 ekor ikan (ikan apa² pun boleh!)
• 4 biji bawang putih
• 2 biji bawang merah
• 1 biji bawang besar dipotong bulat
• 2 biji limau kasturi (air asam pun boleh)
• 1 cm belacan
• 8 sudu makan cili boh (cili kering yang diblend) bagi yang mau le

Cara-cara

1. Lumurkan ikan dengan garam and kunyit...perap selama 10 minit
2. Then...goreng ikan hingga garing
3. Bawang putih & merah dikisar
4. Panaskan minyak...tumis bawang yang telah dikisar bersama cili boh...belacan dan bawang besar...tunggu sehingga garing and bawang besar layu
5. Tunggu sehingga mendidih...masukkan gula...and chicken cube...kalau mau lebih masin boleh lah ditambah sedikit garam...then masukkan ikan tadi...gaul hingga sebati...masukkan perahan air limau...gaul sekali lagi... angkat dan hidangkan

Sambal Sardin Mamak Style

Bahan-bahan

• 1 tin sardin saiz kecil (ayam brand)
• sejemput daun kari
• 1-2 sudu Besar cili boh
• asam jawa saiz ibu jari - bancuh pekat dgn sedikit air
• 1/2 biji bwg besar - hiris
• 1/2 biji bwg besar - ptg bulat
• 2 ulas bwg putih- cincang
• 1 sudu Besar sos cili
• kicap manis (optional)
• garam

Cara-cara

1. tumis bwg besar hiris dan bwg putih hgga layu.... masukkan daun kari tumis hgga wangi
2. masukkan cili boh masak hgga pecah minyak, secubit garam dan sos cili
3. tuangkan sardin dgn sosnya skali... sye suka pecah2kan isinya
4. kemudian masukkan pes asam jawa, kicap manis dan bwg besar ptg bulat.... secukup rasa dan mendidih bolehla dihidangkan.

Asam pedas ikan pari

Bahan-bahan

• 3 ketul ikan pari(ikut saiz yg disukai)
• 7 biji cili padi
• 2 biji cili merah
• 5 ulas bawang kecil
• 2 keping asam keping
• 1/2 paket serbuk kari ikan
• belacan(sebesar ibu jari tangan)
• segenggan daun kesum
• setangkai bunga kantan
• sebiji timun
• garam dan bahan perasa
• 2 mangkuk air

Cara-cara

1. kisar cili padi,cili merah,belacan dan bawang
2. masakkan bhn kisar bersama2 rempah dengan api perlahan hingga cili dan rempah masak
3. masukkan asam keping
4. tambahkan air
5. masukkan ikan pari
6. masukkan daun kesum dan bunga kantan
7. tambah garam dan perasa
8. potong timun menyerong dan masukkan dlm asam pedas
9. biar mendidih sehingga ikan dan timun masak, hidangkan.

Ikan cencaru sumbat

Bahan-bahan

• 2 ekor ikan cencaru (kalo kat jepun ni gune aji-pilih yg besar2 siket)
• UNTUK ISI ; 1/4 labu bawang besar
• 4 biji cili (ubah ikot tahap kepedasan masing2)
• 1/4 biji tomato
• UNTUK KUAH; sedikit kicap manis
• sedikit air
• perahan air limau nipis (boleh diganti dgn tomato yg dihiris nipis2/air asam jawa)
• sedikit minyak utk menggoreng

Cara-cara

1. siang ikan - belah belakang badan ikan utk disumbat
2. tumbuk hingga hancur semua bahan2 utk isi
3. sumbatkan bhn2 yg telah ditumbuk ke dalam bhgn perut dan belakang badan ikan
4. panaskan kuali dan goreng ikan dgn minyak sedikit (1-2 sudu).paling2kan ikan sehingga masak
5. masukkan kicap dan air(ikot selera masing2 samada nak kuah byk atau sikit).kalau guna tomato boleh masukkan sekali.didihkan sebentar
6. siap utk dihidang!! (kalo gune limau nipis, perah atas hidangan yg sudah sedia dimakan)