Kuah Passembur
- 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi
putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu
kemestian yang perlu ada, kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih
dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar
ubi (kalau malas nak lenyek).
- 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau
Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering
agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe
kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar
guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau
otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang
yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam
semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak
tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang
masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji
syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk
kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi
tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang
air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu
boleh kisar.
- 125gm. kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam.
Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak
memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama.
Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah
kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia
digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana
dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila
tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan
lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter,
asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita
kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran
dan kita kisar sekali saja.
- 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili
kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang
sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam. Kepedasan cili kering
biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin
kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun
masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake. kisar sekali dengan kacang
tanah tadi.
- 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
- 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah
(15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu
membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang
putih dan bawang bersama dengan kacang.
- Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan
masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih
kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan
perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang
masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita
masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah
passembur memang manis sedikit dari kuah yang lain. Masukkan garam
secukup rasa.
- Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang,
bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak
“oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?.
sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau
Pinang pun kita tak tumis.
- Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti
mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan
dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim
sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup
masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45
minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat
gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan.
Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
- Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu,
jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh
taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq,
jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan
lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun
salad untuk hiasan.
