BAHAN-BAHAN:
1 kg. tepung gandum (tepung gandum atau multi-pupose flour ini ada dua jenis. Yang pertama tepung jenis kandungan protien yang tinggi dan satu lagi tepung gandum biasa yang kurang kandungan protien. Biasanya untuk perniagaan kita gunakan tepung gandum yang kurang protien kerana harganya lebih murah dari tepung gandum berprotein tinggi. Bagi kegunaan rumah mamak haji syorkan anda gunakan tepung gandum yang berprotien tinggi seperti jenama blue key atau cap sauh atau cop wau. 1 kg tepung gandum biasanya boleh hasilkan 20-25 bebola roti canai bersaiz biasa. Bayangkan keuntungan meniaga roti canai ini…hahaha!. Untuk murtabak mini ini kita cuma gunakan 1/2 dari size tepung roti canai 25 X 2 = 50 kpg . murtabak mini boleh dihasilkan. Jadi dgn cuma 250gm tepung anda boleh hasilkan 6-8 murtabak mini).2 cawan air biasa. Sekirnya tidak gunakan telur 1 biji, kurang sedikit airnya.
1 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
1/2 cawan majerin.
Sedikit minyak masak untuk ulian dan goreng roti.
Nota:
Ramai yang kini gunakan telur, susu pekat manis, horlicks untuk membuat roti canai untuk mendapatkan rasa yang lazat roti canai. Mamak haji rasa ini tak salah cuma kalau gunakan susu pekat manis cuma perlu awas kerana gula cepat jadi hangus semasa gorengan roti canai, maka awaslah penggunaannya. Sebenarnya boleh gunakan telur sebiji untuk doh yang lembut dan garing, sekiranya gunakan telur, kurangkan sedikit air semasa uli. Roti canai ini sebenarnya masa dulu digelar, “PRATA”. Prata ini sebenarnya berasal dari benua India. Seperti anda tahu, masakan India ini tak lari dari gunakan “minyak sapi” atau “ghee”. Maka kalau anda ingat roti prata yang zaman dulu yang bulat dan tebal, itulah dinamakan “prata ori”. Tapi bila keadaan berubah dan masa amat penting untuk perniagaan versi roti prata berubah menjadi roti canai yang berbentuk empat segi yang nipis. Kegunaan minyak sapi dihindarkan dengan majerin murah dan juga minyak masak kelapa sawit. Untuk suri rumah yang ingin cuba prata ori boleh gunakan 300gm tepung gandum, 1/2 cawan minyak sapi,1/2 cawan air dan garam secukup.Mamak haji tak gunakan telur. Bila gunakan telur air perlu dikurangkan.CARA MEMBUAT ROTI CANAI:
- Roti yang sedap ialah sentiasa rapuh dan garing walau pun sejuk atau panas. Kesedapan roti canai terletak pada car ulian tepung roti canai tersebut. Garing atau rapuh ini biasanya bersangku paut dengan cara mengorengnya tetapi jangan lupa pada tepung roticanai yang telah diuli perlu wujudkan keadaan, “keanjalan/kenjal (elasticity)” tepung yang kita uli. Bagaimana kita boleh bentuk keanjalan ini terjadi didalam tepung?. Tepung gandum mempunyai kandungan protein utama yang digelar, “glutenin dan gliadin”. Apabila tepung ini diadunkan dengan air, kedua-dua protein ini akan disambungkan (dilinkan) dengan molikul Air dan apabila kita mula uli tepung dengan air penyambungan ini akan dikuatkan. Semakin lama kita uli tepung itu semakin kuatlah penyambungan ini sehingga terbentuklah ”gluten” . Gluten inilah yang membentukan keanjalan (elasticity) doh kita. Cara memeriksa doh yang sempurana ialah dengan lakukan cubit pada bahagian doh itu dan tarek. Bila menarik, tepung yang ditarek itu mengwujudkan keping lapisan yang nipis tanpa putus-putus. Doh yang terbaik ialah memberi keanjalan. Sekiranya doh kita tidak memberikan keanjalan, hasilnya tidak memuaskan apabila masak. Anda perlu ingat ini bila sediakan apa saja doh untuk resepi. Resepi seperti pau, roti, karipap dan lain-lain perlu uji cara ini sebelum diisi dan jadikan kueh. Semasa ulian ini sekiranya tepung melekit ditangan anda gunakan sedikit tepung ditangan anda sapukan dikedua belah tangan sehingga tepung yang melekit tertanggal. Biasanya guna minyak sapu dikedua tangan tetapi mamak haji syorkan kurangkan minyak setakat yang boleh dalam roti canai ini.
- Ulian doh roti melalui tangan adalah cara terbaik. Uli dalam 10 minit dan rehat 5 limit untuk pembentukan gluten dan diikuti lagi dengan ulian terakhir selama 10-15minit. Ulian terakhir perlu bersertakan dengan satu sudu majerin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan tidak mengerutu.
- Membentukan doh ini menjadi bebola adalahsatu lagi cabaran bagi yang baru. Cara bentukan bebola roti canai yang mudah ialah dengan mengambil sedikit doh ditangan anda dan bentukan bebola, tekan semua jejari anda bebola itu supaya tepung itu naik ke atas dibahagian atas tangan (sambil membuuka sedikit ruangan jari-jari ibu dan penunjuk untuk dapatkan saiznya). Ada juga suka jolok keatas tepung yang digengam. Bila tepung itu terbentuk bulat, putarkan dengan tangan lain sehingga terputus. Bulatkan doh kembali dikedua tapak tangan, Sapu majerin diluar permukaan doh dan simpan sekurang-kurang 4 jam sebelum tebar. Pastikan tepung bebola ini ditutup dengan helain plastik atau pun kain yang lembab supaya permulkaannya tidak kering.
- Tebar roti canai ini perlukan kemahiran. Untuk murtabak ini tak perlu tebar kalau pandai tebar ia mempercepatkan penyediaan. Ambil bebola roti canai yang telah disediakan, leperkan diatas kedua tangan dan letakan diatas papan penguli dan uli sehinggga senipis yang boleh. Selepas itu tarik sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat senipis yang boleh tetapi jangan sampai koyak, kerana kita perlu isi intinya. Sekiranya kita ingin membakar sebagai roti canai tak perlu risau bahagian yang koyak.
- Untuk penyediaan murtabak mini anda, perlu potong dua bahagian tepung ini untuk jadikan dua keping murtabak mini.
- Untuk seterusnya resepi murtabak ini mamak haji sambung dalam bahgian 2 , cara menyediakan inti murtabak dan resepi pencicah bawang masam manis nanti.